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Magret de Canard com chutney de pêssego

Posted by rodrigomrs On novembro 9, 2011 3 COMMENTS

Harmonização do magret

 

O Magret de Canard («Peito de Pato») é um prato sofisticado da culinária Francesa, difundido mundialmente pelo Chef André Daguin, de l’Hôtel de France à Auch, a partir da década de 60. Mais detalhes, na Wikipédia: http://fr.wikipedia.org/wiki/Magret_de_canard.

O famoso peito de pato e sua tenra capa de gordura lembra nossa tradicional picanha fatiada.

Embora seja uma ave, este corte, deve ser apreciado mal passado. Devido à sua textura mais rígida, e sabor mais pronunciado,  é fundamental sabermos o tipo de molho que geralmente acompanha o magret para que o serviço fique completo e prime pela qualidade.

Podem ser usados molhos à base de frutas escuras incorporados ao caldo de carne, com vinhos tintos que equilibram melhor o agridoce do molho. Também, molhos de redução que envolvam caldo de carne, deglassagens, incorporação de cogumelos (sem o fator agridoce). Vai muito bem com o clássico molho de laranja, mudando assim todo o panorama. Este cítrico (além, é claro, da característica agridoce) com acidez mais acentuada, elimina a adição de tintos ao prato. Aqui entraria a combinação de um branco com sabores marcantes, leve doce e aromas e laranja.

Magret de Canard

Preparo

Risque a gordura do pato com a faca (como mostrado na imagem abaixo – em losangos). Polvilhe com sal e pimenta do reino a gosto dos dois lados.

 

Esquente uma panela, coloque o magret com a gordura pra baixo, cozinhe até que a gordura fique crocante (aproximadamente 7 minutos). Vire e sele do outro lado. Cozinhe por aproximadamente por 2-3 minutos.

 

Retire o magret e coloque no forno para acabar o cozimento. 

Chutney* de pêssego

Ingredientes

  • 3 pessegos maduros picados
  • 2 xícaras de açúcar mais 1/4
  • 2 xícaras de vinagre
  • 2 colheres de sopa de gengibre bem picado
  • 2 dentes de alho cortados em fatias
  • Meia pimenta vermelha picada
  • 1/2 colher (chá) de sal
  • 1 xícara de passas brancas picadas

 

modo de preparo

 Para fazer a calda, na mesma panela usada para fazer o magret, descarte a gordura da fritura do pato e acrescente , em fogo alto, o vinagre e o açúcar e mexa bem até dissolver completamente o açúcar e formar uma calda bem grossa. Quando a calda começar a ferver, é hora de juntar o pêssego. Mexa por cerca de 10 min até a fruta ficar bem macia, quase se desmanchando. Depois, coloque todos os outros ingredientes. Mexa por uns 15 min até a calda reduzir bastante. O ponto ideal é o de um doce de colher.

Está pronto o chutney de pêssego.

Arroz negro

Ingredientes

  • 300g de arroz negro
  • 1 colher (sopa) de azeite extravirgem;
  • 1 dente de alho picadinho;
  • 2 colheres (sopa) de cebola ralada;
  • ½ taça de vinho branco seco;
  • 1 litro de água ou a mesma quantidade de caldo (de peixe, legumes ou carne, conforme o acompanhamento)

 Em uma panela funda, frite o alho no azeite até dourar. Junte a cebola e deixe fritar mais um pouco e, em seguida, acrescente o arroz. Frite por dois minutos. Coloque o vinho e deixe evaporar. Acrescente água ou caldo de peixe aos poucos, mexendo sempre até que o arroz esteja cozido e “al dente”.

Sugestão de montagem do prato

 

Magret ao chutney de pêssego com arroz negro

 Lembre-se: Faça fatias não muito espessas de magret para uma sintonia precisa de texturas entre a carne e o vinho que será harmonizado.

* Condimento de paladar agridoce, picante (forte ou suave), ou ainda uma mistura dos dois, originário da Índia.

3 Responses so far.

  1. Grace Tessaro disse:

    Parabéns Rodrigo!!!!!

    É muito bom estarmos desenvolvendo atividades que nos dao prazer, e além do mais aprendendo novas técnicas e aperfeiçoando cada vez mais.
    Continue sempre assim…..

    Tia Grace

  2. Estácio Silva disse:

    O último e único Magret que comi foi em BH há muitos anos… Pena que tive de resolver um assunto depois que fiz o pedido e o prato esfriou e não ficou tão legal.

    Com certeza esse deve ter sido diferente.

    • rodrigomrs disse:

      Uai …então está faltando comer um bem feito e quente ..srsrsrsr …. vamos combinar ….

      Vamos trocar umas idéias sobre o assunto …

      Grande abraço Estácio …

      E mais uma vez vlw pelo comentário.

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